{"id":202,"date":"2011-12-02T15:08:47","date_gmt":"2011-12-02T14:08:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gbfoodricercasviluppo.com\/francais\/?p=202"},"modified":"2017-10-24T08:53:36","modified_gmt":"2017-10-24T07:53:36","slug":"cascina-san-cassiano-articolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gbfoodricercasviluppo.com\/francais\/cascina-san-cassiano-articolo\/","title":{"rendered":"Case History: Ciliegie in fine crema di Cacao"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Azienda<\/td>\nCascina San Cassiano S.r.l. (Alba – CN)<\/td>\n<\/tr>\n
Persona intervistata<\/td>\nElio Rossetto, titolare<\/td>\n<\/tr>\n
Nome del prodotto<\/td>\nCiliegie in fine crema di cacao<\/td>\n<\/tr>\n
Data di introduzione<\/td>\n2005<\/td>\n<\/tr>\n
Tipo di prodotto<\/td>\nProdotto dolciario in vasetto di vetro, che interpreta in modo creativo la tradizione delle conserve preparate associando la frutta al cacao. L’idea da cui si \u00e8 partiti \u00e8 quella di una reinterpretazione del tradizionale \u201cboero\u201d per arrivare alla formulazione di una salsa equilibrata che si sposasse al meglio con i diversi tipi di frutta.Il prodotto nasce dall’obiettivo di valorizzare la ricchezza della tradizione locale, creando un prodotto di alta gastronomia destinato ad un consumatore esperto, attento ed esigente. Partendo dal concetto della frutta sciroppata, si \u00e8 arrivati ad ottenere un dessert completo in cui lo sciroppo non sia un elemento secondario rispetto alla frutta ma si leghi con essa e ne esalti il sapore creando cos\u00ec, all’interno della conserva, una sintesi di diversi prodotti della tradizione.<\/td>\n<\/tr>\n
Tipo di azienda<\/td>\nCascina San Cassiano \u00e8 un’azienda familiare di dimensioni medio-piccole, specializzata nelle preparazioni gastronomiche, dolci e salate, in vaso di vetro.<\/td>\n<\/tr>\n
Canali di commercializzazione<\/td>\nGastronomie-drogherie, wine bar, enoteche, duty free shop aeroportuali, grande distribuzione di fascia alta a livello internazionale.<\/td>\n<\/tr>\n
Tipo di innovazione<\/td>\nLa trasposizione\/interpretazione di ricette tradizionali-artigianali locali in un prodotto \u201cindustriale\u201d \u2013 nel senso di: conservabile, commercializzabile su media scala, garantito nel livello e nella costanza degli standard qualitativi \u2013 nell’ambito di un assoluto rispetto della naturalit\u00e0, semplicit\u00e0 e originalit\u00e0 del sapore che caratterizza il prodotto artigianale.<\/td>\n<\/tr>\n
Effettivo contenuto innovativo<\/td>\nLa perfetta fusione armonica tra passione e rispetto per la tradizione locale, capacit\u00e0 inventiva e know-how produttivo, che consente di trasformare di una ricetta \u201cantica\u201d in una novit\u00e0 per il mercato.<\/td>\n<\/tr>\n
Ruolo della specifica iniziativa di innovazione all’interno della strategia aziendale.<\/td>\nLe \u201cCiliegie in fine crema di cacao\u201d sono solo un esempio della versatilit\u00e0 e vitalit\u00e0 creativa di un’azienda che vive di innovazione, grazie alla capacit\u00e0 di reinterpretare l’universo delle ricette esistenti, cogliendo gli elementi chiave per un prodotto di successo, e grazie alle caratteristiche di estrema flessibilit\u00e0 conferite alle linee produttive.<\/td>\n<\/tr>\n
Fasi dell’innovazione svolte<\/td>\nEsplorazione della tradizione alimentare, ideazione di nuovi prodotti, la cui ricettazione e il cui processo produttivo sono oggetto di accurata verifica e progettazione da parte di tecnologi alimentari (GB Studio).<\/td>\n<\/tr>\n
Ruolo di GB Studio<\/td>\nIn generale, il lavoro di GB Studio per Cascina San Cassiano rende possibile non solo la concretizzazione delle ricette e la loro realizzazione efficiente attraverso gli impianti aziendali, ma anche la loro ottimizzazione (materie prime, ingredienti, processi di trasformazione) ottenuta, in modo delicato, attraverso l’armonizzazione e la calibratura degli ingredienti invece che mediante l’utilizzo di tecniche \u201cinvasive\u201d o l’impiego di additivi.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\"\"<\/p>\n\n\n\n\n
Intervista<\/td>\n<\/tr>\n
Il catalogo di Cascina San Cassiano contiene pi\u00f9 di 200 referenze, un vero e proprio arcobaleno di sapori nel quale la dolcezza dei \u201cPiaceri di frutta\u201d trascolora nel gusto speciale dei \u201cDolci e piccanti pensieri\u201d, nella gamma di oli ed aceti raffinati e nella pirotecnica selezione di paste tradizionali, attraverso un paradiso di creme, confetture, mostarde, \u201clacrime\u201d di vino e antipasti di verdure, salami con vino e bagna caoda, formaggi e pat\u00e8, cipolline, funghi, pomodori, marinate.I nomi delle ricette \u201cgiocano\u201d con la tradizione, in un dialogo perfetto tra un rispetto \u201creverenziale\u201d delle formulazioni tradizionali e vivace capacit\u00e0 interpretativa ed inventiva. E in realt\u00e0, questa \u00e8 la vera forza propulsiva che ha dato luogo all’incredibile ricchezza del patrimonio ricettistico italiano: la capacit\u00e0 ed il desiderio di inventare, di sperimentare nuovi ingredienti, nuove varianti e nuovi accostamenti, fino a quando nasce qualcosa di cos\u00ec \u201cspeciale\u201d che il suo processo produttivo merita di essere tramandato, con grande attenzione ai particolari, di madre in figlia.La struttura architettonica della nuova sede, nata dalla ristrutturazione dell’antica abbazia benedettina in cui l’azienda \u00e8 nata nel 1990, rispecchia perfettamente il leit motiv <\/em>dell’armonizzazione tra tradizione e modernit\u00e0. Infatti, chi visita le impeccabili sale produttive, pensate per creare un ambiente di lavoro \u201caccogliente\u201d, e gli uffici arredati con sapente design, alzando lo sguardo pu\u00f2 assaporare il fascino del soffitto con travi di legno a vista, delle alte pareti, dello spessore \u201cantico\u201d dei muri.E anche osservando gli impianti non si pu\u00f2 sfuggire alla sensazione di trovarsi in una \u201ccucina della nonna\u201d gigante, dove la lavorazione manuale \u00e8 ancora prevalente e le moderne autoclavi, il cui impiego \u00e8 selettivo a seconda della \u201csensibilit\u00e0\u201d dei prodotti, sono affiancate da \u201cmacchine\u201d che non fanno che riprodurre, su scala maggiore, l’operato di pentole e fornelli, come il \u201cpentolone\u201d che cuoce la marmellata lasciando evaporare l’acqua residua, invece di trattenerla all’interno come fanno molti impianti industriali. Le macchine, dunque, sono relegate nel ruolo di \u201causilio\u201d e non si consente loro di \u201cdettare legge\u201d sulle modalit\u00e0 produttive.I dettagli sono importantissimi perch\u00e9, ad esempio, la conservabilit\u00e0 delle preparazioni e la stabilit\u00e0 del sapore sono affidati alla selezione delle materie prime e all’equilibrio degli ingredienti, come nel caso degli zucchini grigliati, che si \u00e8 scelto di immergere nell’olio di vinacciolo, il meno acido e il pi\u00f9 neutro, dal momento che la pur bassa acidit\u00e0 dell’olio di oliva tende a \u201ccuocere\u201d, con il tempo, il prodotto, alterandone le caratteristiche organolettiche.<\/p>\n

La cura del particolare, associata alla forte \u201cpersonalit\u00e0\u201d dell’azienda, si rispecchia persino nelle etichette dei prodotti, che sono realizzate e stampate \u201cin casa\u201d.<\/p>\n

Una personalit\u00e0 aziendale che in realt\u00e0 \u00e8 il riflesso di una personalit\u00e0 individuale, quella del fondatore, titolare e, secondo la sua stessa definizione, \u201ctuttofare aziendale\u201d, Elio Rossetto, che si occupa degli ambiti produttivi e di marketing, mentre la moglie\/amministratore delegato, Monica De Magistris, gestisce gli aspetti economici.<\/p>\n

La sfida principale di Rossetto \u00e8 proprio quella di fondare un percorso di sviluppo aziendale che, pur attingendo alla straordinaria energia individuale del fondatore (derivante da una grande passione per il lavoro e il territorio) consenta alle persone di sviluppare e conservare una forte motivazione personale, perch\u00e8 per \u201cfare della tradizione un’arte\u201d, come recita il payoff, occorre qualcosa di pi\u00f9 della semplice professionalit\u00e0: occorre una condivisione profonda dei valori e delle linee guida dell’attivit\u00e0.<\/p>\n

E quali sono questi valori, su cosa di basano? Il punto di partenza consiste in una ridefinizione del concetto di globalizzazione: secondo Rossetto, infatti, un conto \u00e8 la globalizzazione produttiva <\/em>, che, allontanando le aziende dal proprio territorio, produce solo spersonalizzazione e banalizzazione dei prodotti, e un conto \u00e8 la globalizzazione commerciale <\/em>, che consente al valore generato dalle potenzialit\u00e0 locali di esprimersi anche in altri mercati.<\/p>\n

Certamente, una segmentazione del mercato, nella quale convivono prodotti \u201cdi massa\u201d e prodotti di alto profilo, con un forte radicamento nella cultura del territorio, \u00e8 inevitabile, ma \u00e8 un fatto che nel primo caso si genera un impoverimento (nelle caratteristiche dei prodotti, nell’intera filiera produttiva che sta a monte, nel gusto e, fattore importantissimo, nelle competenze del consumatore), nell’altro caso un arricchimento, che consente al consumatore di comportarsi come una \u201ctesta pensante\u201d che sa scegliere, valutare e, alla fine, apprezzare.<\/p>\n

Ecco, quindi, che Cascina San Cassiano ha scelto di impiegare materia prima nazionale, selezionata nelle zone tipiche, con caratteristiche tali da offrire i massimi risultati nel corso della lavorazione. L’eventuale (limitato) impiego di semilavorati \u00e8 subordinato alla possibilit\u00e0 di verifica dei processi produttivi che li hanno generati.<\/p>\n

Ed ecco quindi il ruolo fondamentale della manualit\u00e0, dell’essenzialit\u00e0, del controllo dell’uomo sulle macchine, dell’ambiente di lavoro e della motivazione delle risorse umane, fattori fondamentali da cui nascono quindi prodotti che attingono sia alla cultura dei \u201cricchi\u201d, sia alla competenza millenaria dei \u201cpoveri\u201d, questi ultimi da sempre maestri di una semplicit\u00e0 culinaria che si trasforma in esaltazione dei sapori. Sono prodotti, raggruppati in \u201cfiloni\u201d caratterizzati da nomi e definizioni specifici, la cui qualit\u00e0 intrinseca li rende naturalmente \u201cautorevoli\u201d e quindi bene accetti sia ai canali distributivi che ai consumatori.<\/p>\n

Certamente, questo modo di produzione rende necessaria l’accettazione di limiti nell’ampliamento volumi produttivi, il principale dei quali risiede nella disponibilit\u00e0 di materia prima adeguata, in assenza della quale la produzione non pu\u00f2 assolutamente avere luogo (come \u00e8 accaduto, per due anni, per i peperoni da mettere in agrodolce).<\/p>\n

Il concetto di limite, tuttavia, pu\u00f2 assumere anche un valore positivo. Il ruolo di GB Studio nei confronti di Cascina San Cassiano, ad esempio, viene ricondotto da Rossetto ad una dote considerata fondamentale per un imprenditore: quella del riconoscimento dei propri limiti e alla conseguente scelta di rivolgersi ad un esperto che consenta di trasformare un’idea, un’esigenza, in un prodotto che \u201cfunziona\u201d.<\/p>\n

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Cascina san cassiano<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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