Case History
Pizza, Pane e Dolci A Tutto Gusto
| Azienda | Andrea Stainer s.a.s. Novoleto – Pontremoli (MS) |
| Persona intervistata | Pierangelo Fanti, titolare e amministratore unico dell’azienda. |
| Nome del prodotto | • Con zucchero: Mousse Frutta, Mousse Cioccolato, Mousse Caffè, Mousse Fragola, Bonét, Panna cotta.• Senza zucchero: Panna cotta, Budino al cioccolato, Budino ai frutti di bosco, Budino al caffé. |
| Data di introduzione | anno 2005 |
| Tipo di prodotto | Preparati liofilizzati per mousse e budini istantanei, destinati soprattutto al consumo familiare, che si caratterizzano per un gusto estremamente curato affinché non si differenzi da quelli realizzati con i metodi tradizionali. Il plus principale è proprio questo: una rapidità di preparazione che non incide in alcun modo sulla qualità del risultato.Il secondo plus, altrettanto importante, è costituito dall’offerta di due linee di prodotto: una “normale” con zucchero (studiata, comunque, per offrire un apporto calorico contenuto) e una senza zucchero, che consente il piacere di un dolce anche a chi sta seguendo una dieta ipocalorica. |
| Tipo di azienda | Andrea Stainer sas è un’azienda di dimensioni medio-piccole, caratterizzata da una notevole competenza nel reperimento delle materie prime di qualità e da un’elevata flessibilità delle strutture produttive. |
| Tipo di innovazione | L’attività dell’azienda, inizialmente focalizzata sul cioccolato, è orientata ad una notevole “creatività” e versatilità dei prodotti, come dimostra la straordinaria gamma di “cioccolate creative” offerta sul mercato. Il buon livello di notorietà raggiunto, collegato ad una penetrazione crescente presso la distribuzione tradizionale, ha spinto l’azienda a perseguire un ampliamento del portafoglio prodotti differenziando la propria offerta in settori contigui, come quello delle mousse, dei sorbetti e dei prodotti per celiaci. |
| Effettivo contenuto innovativo | L’equilibrio tra elevato contenuto di servizio ed elevato livello qualitativo (dal punto di vista organolettico e di quello relativo agli ingredienti). |
| Ruolo della specifica iniziativa di innovazione all’interno della strategia aziendale. | Per l’azienda si tratta di un nuovo prodotto in un nuovo segmento di mercato, nell’ambito, comunque, di un’immagine di azienda fortemente innovativa, che ha “abituato” i propri distributori ad un notevole dinamismo nell’introduzione di nuovi prodotti. |
| Ruolo di GB Studio | Il rapporto con GB Studio ha le caratteristiche di una vera e propria partnership, con una continua interazione per l’ideazione di nuovi “concetti” di prodotto, la loro progettazione con strumenti e competenze avanzati di tecnologia alimentare, una fase accurata di assaggio e verifica preliminare, ed il monitoraggio del prodotto dopo il lancio sul mercato, il cui feedback consente di effettuare eventuali “correzioni di tiro”. |
| Intervista |
| Chi cerca un buon cioccolato deve andare in Svizzera? In Piemonte? In realtà, può anche rivolgersi alla Toscana, una regione che da tempo si sta trasformando in una vera e propria “chocolate valley”. E qui, in Toscana, ha sede la Andrea Stainer Sas, un’azienda la cui missione sembra proprio quella di far sì che tutti, ma proprio tutti, possano accedere ad un “piacere” speciale, mirato, quasi personalizzato in fatto di dolci.Basta osservare la gamma delle cioccolate, “core business” dell’azienda e tutte realizzate con cacao di alta qualità, declinate in numerose varianti in grado di trasformare ogni occasione di consumo in una vera e propria degustazione.Pensiamo, ad esempio, alle cioccolate con spezie (come arancia e cannella, pepe rosa, peperoncino e zenzero), al “cioccolato gourmet” (alla rosa, al papavero, al cannabis, ecc.), alle cioccolate suddivise in base all’origine del cacao, oltre, naturalmente, alla tradizionale ripartizione in base alla percentuale di cacao contenuto.Per i sostenitori del biologico, esiste la gamma “Bio”, anche questa in varie versioni che vanno dalla vaniglia al caffé, e per coloro che amano conferire all’alimentazione una valenza salutistica, ecco la “cioccolatoterapia”, una gamma di cioccolate “ functional ” che contengono i principi attivi di ingredienti “salutari”, come l’aloe, il ribes nigrum, il ginseng, l’eleuterococco, il tè verde, il propoli.Collocate in un espositore particolarmente “visibile” e colorato, le cioccolate Stainer attirano l’attenzione dei consumatori in un numero crescente di punti vendita della distribuzione tradizionale.E’ tuttavia naturale che questo orientamento creativo, sempre mirato a fornire una risposta ad esigenze ed inclinazioni specifiche, abbia finito per tradursi in un ampliamento del portafoglio prodotti, attuato oggi secondo due linee principali: da un lato le mousse ed i budini istantanei, dall’altro i prodotti alimentari per celiaci, realizzati, come prevede la legge, in un’area produttiva dedicata (l’assortimento prevede torte, pasticceria, prodotti da forno dolci e salati, preparati per la realizzazione domestica di pizza, pane e dolci).
Veniamo quindi alle mousse, ai budini e ai sorbetti istantanei. La caratteristica principale di questi prodotti è proprio la rapidità di preparazione, che richiede semplicemente di mescolare il contenuto liofilizzato della busta con un liquido (acqua, latte) e, per i sorbetti, naturalmente, una fase di raffreddamento. Questa rapidità conferisce ai prodotti un elevato contenuto di servizio che però, diversamente da quanto accade per altri prodotti analoghi, non presenta un “prezzo da pagare” costituito dalla rinuncia alla qualità del sapore, della consistenza, degli ingredienti impiegati. La sfida è stata, infatti, proprio questa: quella di mettere le competenze di tecnologia alimentare al totale servizio del maggior valore offerto al consumatore, sotto tutti gli aspetti. Oggi, chi si concede un dolce vive sempre un senso di colpa, più o meno “esplicito”, ed ecco quindi che anche le mousse di base sono state concepite per fornire un apporto calorico relativamente contenuto. Le sei varianti di base sono: mousse alla frutta, al cioccolato, al caffé, alla fragola, panna cotta e anche il tipico dolce piemontese “bonét” (non per niente tutti i prodotti sono stati tutti ideati e realizzati con l’apporto di GB Studio, che ha sede a Novi Ligure!). Alle mousse si affiancano i sorbetti, offerti in quattro versioni: limone, pompelmo, mela verde e menta. Chi proprio cerca un profilo calorico minimale può invece rivolgersi alle quattro versioni di budini senza zucchero: panna cotta, cioccolato, frutti di bosco e caffé. Queste scelte innovative portano un importante cambiamento nel profilo dell’azienda, da produttore specializzato – per quanto particolarmente “creativo” – di cioccolata, a azienda dolciaria in grado di fornire una gamma sempre più variegata e completa di prodotti e di divenire, quindi, un partner di alto profilo per il distributore specializzato, oltre che un punto di riferimento per un ampio numero di consumatori: i golosi, i salutisti, i “naturisti”, e anche coloro che, pur se affetti da celiachia, preferiscono non rinunciare al piacere di un dolce o di una pizza fatta in casa.
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Cous Cous di Riso, La Tradizione Si Rinnova
Scheda in Pdf
| Azienda | Cascina San Cassiano S.r.l. (Alba – CN) |
| Persona intervistata | Elio Rossetto, titolare |
| Nome del prodotto | Ciliegie in fine crema di cacao |
| Data di introduzione | 2005 |
| Tipo di prodotto | Prodotto dolciario in vasetto di vetro, che interpreta in modo creativo la tradizione delle conserve preparate associando la frutta al cacao. L’idea da cui si è partiti è quella di una reinterpretazione del tradizionale “boero” per arrivare alla formulazione di una salsa equilibrata che si sposasse al meglio con i diversi tipi di frutta.Il prodotto nasce dall’obiettivo di valorizzare la ricchezza della tradizione locale, creando un prodotto di alta gastronomia destinato ad un consumatore esperto, attento ed esigente. Partendo dal concetto della frutta sciroppata, si è arrivati ad ottenere un dessert completo in cui lo sciroppo non sia un elemento secondario rispetto alla frutta ma si leghi con essa e ne esalti il sapore creando così, all’interno della conserva, una sintesi di diversi prodotti della tradizione. |
| Tipo di azienda | Cascina San Cassiano è un’azienda familiare di dimensioni medio-piccole, specializzata nelle preparazioni gastronomiche, dolci e salate, in vaso di vetro. |
| Canali di commercializzazione | Gastronomie-drogherie, wine bar, enoteche, duty free shop aeroportuali, grande distribuzione di fascia alta a livello internazionale. |
| Tipo di innovazione | La trasposizione/interpretazione di ricette tradizionali-artigianali locali in un prodotto “industriale” – nel senso di: conservabile, commercializzabile su media scala, garantito nel livello e nella costanza degli standard qualitativi – nell’ambito di un assoluto rispetto della naturalità, semplicità e originalità del sapore che caratterizza il prodotto artigianale. |
| Effettivo contenuto innovativo | La perfetta fusione armonica tra passione e rispetto per la tradizione locale, capacità inventiva e know-how produttivo, che consente di trasformare di una ricetta “antica” in una novità per il mercato. |
| Ruolo della specifica iniziativa di innovazione all’interno della strategia aziendale. | Le “Ciliegie in fine crema di cacao” sono solo un esempio della versatilità e vitalità creativa di un’azienda che vive di innovazione, grazie alla capacità di reinterpretare l’universo delle ricette esistenti, cogliendo gli elementi chiave per un prodotto di successo, e grazie alle caratteristiche di estrema flessibilità conferite alle linee produttive. |
| Fasi dell’innovazione svolte | Esplorazione della tradizione alimentare, ideazione di nuovi prodotti, la cui ricettazione e il cui processo produttivo sono oggetto di accurata verifica e progettazione da parte di tecnologi alimentari (GB Studio). |
| Ruolo di GB Studio | In generale, il lavoro di GB Studio per Cascina San Cassiano rende possibile non solo la concretizzazione delle ricette e la loro realizzazione efficiente attraverso gli impianti aziendali, ma anche la loro ottimizzazione (materie prime, ingredienti, processi di trasformazione) ottenuta, in modo delicato, attraverso l’armonizzazione e la calibratura degli ingredienti invece che mediante l’utilizzo di tecniche “invasive” o l’impiego di additivi. |
| Intervista |
| Il catalogo di Cascina San Cassiano contiene più di 200 referenze, un vero e proprio arcobaleno di sapori nel quale la dolcezza dei “Piaceri di frutta” trascolora nel gusto speciale dei “Dolci e piccanti pensieri”, nella gamma di oli ed aceti raffinati e nella pirotecnica selezione di paste tradizionali, attraverso un paradiso di creme, confetture, mostarde, “lacrime” di vino e antipasti di verdure, salami con vino e bagna caoda, formaggi e patè, cipolline, funghi, pomodori, marinate.I nomi delle ricette “giocano” con la tradizione, in un dialogo perfetto tra un rispetto “reverenziale” delle formulazioni tradizionali e vivace capacità interpretativa ed inventiva. E in realtà, questa è la vera forza propulsiva che ha dato luogo all’incredibile ricchezza del patrimonio ricettistico italiano: la capacità ed il desiderio di inventare, di sperimentare nuovi ingredienti, nuove varianti e nuovi accostamenti, fino a quando nasce qualcosa di così “speciale” che il suo processo produttivo merita di essere tramandato, con grande attenzione ai particolari, di madre in figlia.La struttura architettonica della nuova sede, nata dalla ristrutturazione dell’antica abbazia benedettina in cui l’azienda è nata nel 1990, rispecchia perfettamente il leit motiv dell’armonizzazione tra tradizione e modernità. Infatti, chi visita le impeccabili sale produttive, pensate per creare un ambiente di lavoro “accogliente”, e gli uffici arredati con sapente design, alzando lo sguardo può assaporare il fascino del soffitto con travi di legno a vista, delle alte pareti, dello spessore “antico” dei muri.E anche osservando gli impianti non si può sfuggire alla sensazione di trovarsi in una “cucina della nonna” gigante, dove la lavorazione manuale è ancora prevalente e le moderne autoclavi, il cui impiego è selettivo a seconda della “sensibilità” dei prodotti, sono affiancate da “macchine” che non fanno che riprodurre, su scala maggiore, l’operato di pentole e fornelli, come il “pentolone” che cuoce la marmellata lasciando evaporare l’acqua residua, invece di trattenerla all’interno come fanno molti impianti industriali. Le macchine, dunque, sono relegate nel ruolo di “ausilio” e non si consente loro di “dettare legge” sulle modalità produttive.I dettagli sono importantissimi perché, ad esempio, la conservabilità delle preparazioni e la stabilità del sapore sono affidati alla selezione delle materie prime e all’equilibrio degli ingredienti, come nel caso degli zucchini grigliati, che si è scelto di immergere nell’olio di vinacciolo, il meno acido e il più neutro, dal momento che la pur bassa acidità dell’olio di oliva tende a “cuocere”, con il tempo, il prodotto, alterandone le caratteristiche organolettiche.
La cura del particolare, associata alla forte “personalità” dell’azienda, si rispecchia persino nelle etichette dei prodotti, che sono realizzate e stampate “in casa”. Una personalità aziendale che in realtà è il riflesso di una personalità individuale, quella del fondatore, titolare e, secondo la sua stessa definizione, “tuttofare aziendale”, Elio Rossetto, che si occupa degli ambiti produttivi e di marketing, mentre la moglie/amministratore delegato, Monica De Magistris, gestisce gli aspetti economici. La sfida principale di Rossetto è proprio quella di fondare un percorso di sviluppo aziendale che, pur attingendo alla straordinaria energia individuale del fondatore (derivante da una grande passione per il lavoro e il territorio) consenta alle persone di sviluppare e conservare una forte motivazione personale, perchè per “fare della tradizione un’arte”, come recita il payoff, occorre qualcosa di più della semplice professionalità: occorre una condivisione profonda dei valori e delle linee guida dell’attività. E quali sono questi valori, su cosa di basano? Il punto di partenza consiste in una ridefinizione del concetto di globalizzazione: secondo Rossetto, infatti, un conto è la globalizzazione produttiva , che, allontanando le aziende dal proprio territorio, produce solo spersonalizzazione e banalizzazione dei prodotti, e un conto è la globalizzazione commerciale , che consente al valore generato dalle potenzialità locali di esprimersi anche in altri mercati. Certamente, una segmentazione del mercato, nella quale convivono prodotti “di massa” e prodotti di alto profilo, con un forte radicamento nella cultura del territorio, è inevitabile, ma è un fatto che nel primo caso si genera un impoverimento (nelle caratteristiche dei prodotti, nell’intera filiera produttiva che sta a monte, nel gusto e, fattore importantissimo, nelle competenze del consumatore), nell’altro caso un arricchimento, che consente al consumatore di comportarsi come una “testa pensante” che sa scegliere, valutare e, alla fine, apprezzare. Ecco, quindi, che Cascina San Cassiano ha scelto di impiegare materia prima nazionale, selezionata nelle zone tipiche, con caratteristiche tali da offrire i massimi risultati nel corso della lavorazione. L’eventuale (limitato) impiego di semilavorati è subordinato alla possibilità di verifica dei processi produttivi che li hanno generati. Ed ecco quindi il ruolo fondamentale della manualità, dell’essenzialità, del controllo dell’uomo sulle macchine, dell’ambiente di lavoro e della motivazione delle risorse umane, fattori fondamentali da cui nascono quindi prodotti che attingono sia alla cultura dei “ricchi”, sia alla competenza millenaria dei “poveri”, questi ultimi da sempre maestri di una semplicità culinaria che si trasforma in esaltazione dei sapori. Sono prodotti, raggruppati in “filoni” caratterizzati da nomi e definizioni specifici, la cui qualità intrinseca li rende naturalmente “autorevoli” e quindi bene accetti sia ai canali distributivi che ai consumatori. Certamente, questo modo di produzione rende necessaria l’accettazione di limiti nell’ampliamento volumi produttivi, il principale dei quali risiede nella disponibilità di materia prima adeguata, in assenza della quale la produzione non può assolutamente avere luogo (come è accaduto, per due anni, per i peperoni da mettere in agrodolce). Il concetto di limite, tuttavia, può assumere anche un valore positivo. Il ruolo di GB Studio nei confronti di Cascina San Cassiano, ad esempio, viene ricondotto da Rossetto ad una dote considerata fondamentale per un imprenditore: quella del riconoscimento dei propri limiti e alla conseguente scelta di rivolgersi ad un esperto che consenta di trasformare un’idea, un’esigenza, in un prodotto che “funziona”.
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