Azienda Cascina San Cassiano S.r.l. (Alba – CN)
Persona intervistata Elio Rossetto, titolare
Nome del prodotto Ciliegie in fine crema di cacao
Data di introduzione 2005
Tipo di prodotto Prodotto dolciario in vasetto di vetro, che interpreta in modo creativo la tradizione delle conserve preparate associando la frutta al cacao. L’idea da cui si è partiti è quella di una reinterpretazione del tradizionale “boero” per arrivare alla formulazione di una salsa equilibrata che si sposasse al meglio con i diversi tipi di frutta.Il prodotto nasce dall’obiettivo di valorizzare la ricchezza della tradizione locale, creando un prodotto di alta gastronomia destinato ad un consumatore esperto, attento ed esigente. Partendo dal concetto della frutta sciroppata, si è arrivati ad ottenere un dessert completo in cui lo sciroppo non sia un elemento secondario rispetto alla frutta ma si leghi con essa e ne esalti il sapore creando così, all’interno della conserva, una sintesi di diversi prodotti della tradizione.
Tipo di azienda Cascina San Cassiano è un’azienda familiare di dimensioni medio-piccole, specializzata nelle preparazioni gastronomiche, dolci e salate, in vaso di vetro.
Canali di commercializzazione Gastronomie-drogherie, wine bar, enoteche, duty free shop aeroportuali, grande distribuzione di fascia alta a livello internazionale.
Tipo di innovazione La trasposizione/interpretazione di ricette tradizionali-artigianali locali in un prodotto “industriale” – nel senso di: conservabile, commercializzabile su media scala, garantito nel livello e nella costanza degli standard qualitativi – nell’ambito di un assoluto rispetto della naturalità, semplicità e originalità del sapore che caratterizza il prodotto artigianale.
Effettivo contenuto innovativo La perfetta fusione armonica tra passione e rispetto per la tradizione locale, capacità inventiva e know-how produttivo, che consente di trasformare di una ricetta “antica” in una novità per il mercato.
Ruolo della specifica iniziativa di innovazione all’interno della strategia aziendale. Le “Ciliegie in fine crema di cacao” sono solo un esempio della versatilità e vitalità creativa di un’azienda che vive di innovazione, grazie alla capacità di reinterpretare l’universo delle ricette esistenti, cogliendo gli elementi chiave per un prodotto di successo, e grazie alle caratteristiche di estrema flessibilità conferite alle linee produttive.
Fasi dell’innovazione svolte Esplorazione della tradizione alimentare, ideazione di nuovi prodotti, la cui ricettazione e il cui processo produttivo sono oggetto di accurata verifica e progettazione da parte di tecnologi alimentari (GB Studio).
Ruolo di GB Studio In generale, il lavoro di GB Studio per Cascina San Cassiano rende possibile non solo la concretizzazione delle ricette e la loro realizzazione efficiente attraverso gli impianti aziendali, ma anche la loro ottimizzazione (materie prime, ingredienti, processi di trasformazione) ottenuta, in modo delicato, attraverso l’armonizzazione e la calibratura degli ingredienti invece che mediante l’utilizzo di tecniche “invasive” o l’impiego di additivi.

Intervista
Il catalogo di Cascina San Cassiano contiene più di 200 referenze, un vero e proprio arcobaleno di sapori nel quale la dolcezza dei “Piaceri di frutta” trascolora nel gusto speciale dei “Dolci e piccanti pensieri”, nella gamma di oli ed aceti raffinati e nella pirotecnica selezione di paste tradizionali, attraverso un paradiso di creme, confetture, mostarde, “lacrime” di vino e antipasti di verdure, salami con vino e bagna caoda, formaggi e patè, cipolline, funghi, pomodori, marinate.I nomi delle ricette “giocano” con la tradizione, in un dialogo perfetto tra un rispetto “reverenziale” delle formulazioni tradizionali e vivace capacità interpretativa ed inventiva. E in realtà, questa è la vera forza propulsiva che ha dato luogo all’incredibile ricchezza del patrimonio ricettistico italiano: la capacità ed il desiderio di inventare, di sperimentare nuovi ingredienti, nuove varianti e nuovi accostamenti, fino a quando nasce qualcosa di così “speciale” che il suo processo produttivo merita di essere tramandato, con grande attenzione ai particolari, di madre in figlia.La struttura architettonica della nuova sede, nata dalla ristrutturazione dell’antica abbazia benedettina in cui l’azienda è nata nel 1990, rispecchia perfettamente il leit motiv dell’armonizzazione tra tradizione e modernità. Infatti, chi visita le impeccabili sale produttive, pensate per creare un ambiente di lavoro “accogliente”, e gli uffici arredati con sapente design, alzando lo sguardo può assaporare il fascino del soffitto con travi di legno a vista, delle alte pareti, dello spessore “antico” dei muri.E anche osservando gli impianti non si può sfuggire alla sensazione di trovarsi in una “cucina della nonna” gigante, dove la lavorazione manuale è ancora prevalente e le moderne autoclavi, il cui impiego è selettivo a seconda della “sensibilità” dei prodotti, sono affiancate da “macchine” che non fanno che riprodurre, su scala maggiore, l’operato di pentole e fornelli, come il “pentolone” che cuoce la marmellata lasciando evaporare l’acqua residua, invece di trattenerla all’interno come fanno molti impianti industriali. Le macchine, dunque, sono relegate nel ruolo di “ausilio” e non si consente loro di “dettare legge” sulle modalità produttive.I dettagli sono importantissimi perché, ad esempio, la conservabilità delle preparazioni e la stabilità del sapore sono affidati alla selezione delle materie prime e all’equilibrio degli ingredienti, come nel caso degli zucchini grigliati, che si è scelto di immergere nell’olio di vinacciolo, il meno acido e il più neutro, dal momento che la pur bassa acidità dell’olio di oliva tende a “cuocere”, con il tempo, il prodotto, alterandone le caratteristiche organolettiche.

La cura del particolare, associata alla forte “personalità” dell’azienda, si rispecchia persino nelle etichette dei prodotti, che sono realizzate e stampate “in casa”.

Una personalità aziendale che in realtà è il riflesso di una personalità individuale, quella del fondatore, titolare e, secondo la sua stessa definizione, “tuttofare aziendale”, Elio Rossetto, che si occupa degli ambiti produttivi e di marketing, mentre la moglie/amministratore delegato, Monica De Magistris, gestisce gli aspetti economici.

La sfida principale di Rossetto è proprio quella di fondare un percorso di sviluppo aziendale che, pur attingendo alla straordinaria energia individuale del fondatore (derivante da una grande passione per il lavoro e il territorio) consenta alle persone di sviluppare e conservare una forte motivazione personale, perchè per “fare della tradizione un’arte”, come recita il payoff, occorre qualcosa di più della semplice professionalità: occorre una condivisione profonda dei valori e delle linee guida dell’attività.

E quali sono questi valori, su cosa di basano? Il punto di partenza consiste in una ridefinizione del concetto di globalizzazione: secondo Rossetto, infatti, un conto è la globalizzazione produttiva , che, allontanando le aziende dal proprio territorio, produce solo spersonalizzazione e banalizzazione dei prodotti, e un conto è la globalizzazione commerciale , che consente al valore generato dalle potenzialità locali di esprimersi anche in altri mercati.

Certamente, una segmentazione del mercato, nella quale convivono prodotti “di massa” e prodotti di alto profilo, con un forte radicamento nella cultura del territorio, è inevitabile, ma è un fatto che nel primo caso si genera un impoverimento (nelle caratteristiche dei prodotti, nell’intera filiera produttiva che sta a monte, nel gusto e, fattore importantissimo, nelle competenze del consumatore), nell’altro caso un arricchimento, che consente al consumatore di comportarsi come una “testa pensante” che sa scegliere, valutare e, alla fine, apprezzare.

Ecco, quindi, che Cascina San Cassiano ha scelto di impiegare materia prima nazionale, selezionata nelle zone tipiche, con caratteristiche tali da offrire i massimi risultati nel corso della lavorazione. L’eventuale (limitato) impiego di semilavorati è subordinato alla possibilità di verifica dei processi produttivi che li hanno generati.

Ed ecco quindi il ruolo fondamentale della manualità, dell’essenzialità, del controllo dell’uomo sulle macchine, dell’ambiente di lavoro e della motivazione delle risorse umane, fattori fondamentali da cui nascono quindi prodotti che attingono sia alla cultura dei “ricchi”, sia alla competenza millenaria dei “poveri”, questi ultimi da sempre maestri di una semplicità culinaria che si trasforma in esaltazione dei sapori. Sono prodotti, raggruppati in “filoni” caratterizzati da nomi e definizioni specifici, la cui qualità intrinseca li rende naturalmente “autorevoli” e quindi bene accetti sia ai canali distributivi che ai consumatori.

Certamente, questo modo di produzione rende necessaria l’accettazione di limiti nell’ampliamento volumi produttivi, il principale dei quali risiede nella disponibilità di materia prima adeguata, in assenza della quale la produzione non può assolutamente avere luogo (come è accaduto, per due anni, per i peperoni da mettere in agrodolce).

Il concetto di limite, tuttavia, può assumere anche un valore positivo. Il ruolo di GB Studio nei confronti di Cascina San Cassiano, ad esempio, viene ricondotto da Rossetto ad una dote considerata fondamentale per un imprenditore: quella del riconoscimento dei propri limiti e alla conseguente scelta di rivolgersi ad un esperto che consenta di trasformare un’idea, un’esigenza, in un prodotto che “funziona”.

 

Cascina san cassiano